牛奶中的主要蛋白质
有四种主要的蛋白质在牛奶中:
ß乳球蛋白beta- lactoglobulin;经常会导致一些人肠胃过敏,但有抗原能力
r球蛋白gamma-lactalbumin
乳清蛋白whey protein
酪蛋白casein;主要蛋白质,佔了牛奶蛋白80%,;经常会导致一些人肠胃过敏
煮牛奶时不要加糖,须待煮熟离火后再加;加热时不要煮沸,也不要久煮,否则会破坏营养素,影响人体吸收;科学的方法是用旺火煮奶,奶将要开时马上离火,然后再加热,如此反复3~4次,既能保持牛奶的养分,又能有效地杀死奶中的;
牛奶加蜂蜜是非常好的搭配,并还有贫血和缓解痛经的作用;
炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻,既能除腥,又能增强佳味;在做冻过的鱼时,汤中加些牛奶,会使鱼的味道更鲜;
婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释;
巴式法在一定温度范围内,温度越低,繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,就会死亡。不同的有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏后,仍保存小部分无害或有益、较耐热的或芽孢,因此巴氏牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3-10天,多16天。目前国际上通用的巴氏法主要有两种:一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,效率可达97.3%-99.9%,经后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其时间更短,工作效率更高。但的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏牛奶是世界上消耗多的牛奶品种,英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏奶的消耗量都占液态奶80%以上,品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上,实际几乎全是巴氏奶,而且是大包装(1升、2升、1加仑)的,市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有纯牛奶卖,有的小城镇根本买不到。特点:保质期短15-30天,需要冷藏。