做厨师的培训方式要素有哪些

2019-10-22 12:35   2652次浏览

做好厨师的培训方式

相较于其他行业,厨师是一项制作美食的简单工作,是与每个人每天的生活紧密相联的,易学易会,只要学习者敢于吃苦,勤学苦练就一定能练得一手好技术。除了易上手,厨师的特点就是就业率高。以下小编会分析下要成一名好的厨师具有哪些才能与方法。

餐饮企业对厨师的培训师管理工作中非常重要的一项,通过培训,使厨师对餐饮企业有更深刻的了解,使其能融入到餐饮企业这个大集体中来。通过培训不断提升厨师的技能,为稳定而精良的出品奠定基础。

培训内容

厨师培训的内容大致可以分为入职培训、技能培训、德育培训、企业文化培训等。

要制定培训方案,通过授课、看录像、讨论、模拟实习、考核等形式,增加培训的效果。如江苏常州大娘水饺餐饮公司,在员工上岗前、晋升前必须经过公司培训部统一、严格的培训与考核,员工上岗前要学习《员工守则》、各部各职级《岗位职责》、《差错处罚细则》和《奖励制度》。在操作技能上,员工要按照《质量标准手册》、《作业指导韦》上规定的程序和标准去做,全部实行标准化管理。员工在工作中表现或出了差错,管理人员都会开出与工资、奖金挂钩的奖惩单,有章可循,有奖有罚,奖罚在明处;公正公开。消除员工的对立情绪和焦虑感。培训结束正式录用之后,要按照法律签订劳动合同。合同的主要内容是明确员工和餐饮企业双方各自的责、权、利。

培训途径

餐饮企业内部自行培训。可根据实际情况,制定相应培训计划。餐饮企业内部自行培训,有两种形式可以选择。餐饮企业可以安排的行政总厨或者厨师长担当培训讲师的角色,对厨师进行培训。此外,有条件的餐饮企业,也可以从外面聘请有从厨经验,善于演讲的培训讲师,定期进行培训,每次培训四十五分钟或一个小时不等,按课时支付培训讲师报酬。

参加各种培训班或者培训学校。主要是对厨师某一项技能,进行有针对性进行培训。目前,随着餐饮业竞争激烈,餐饮企业越来越重视菜品的质量和创新,各种各样的针对厨师的培训班或者培训学校应运而生。餐饮企业可以就近为厨师选报一些培训班,进行强化培训。

走出去到全国各大餐饮旺城进行考察、交流。餐饮企业内部组织,或者参加一些社会组织的考察活动,越来越受各大餐饮企业,以及厨师们的欢迎。

及时考核

考核的目的,是为了检查厨师在接受培训后取得的效果。及时有效的考核,不仅有助于厨师巩固培训内容,有利于帮助厨师查找自己的弱项,而且更有利于管理者对厨师技能等各方面能力作总体把握。

具体考核形式,可由餐饮企业或者管理者根据实际情况而定。目前,大部分餐饮企业采用较多的是试卷式考核,即把厨师所培训内容拟成试卷,厨师在规定时间内完成所有试题,达到规定分数,则为合格。一般情况下,考核内容包括理论部分和实践操作部分。

还有一种餐饮企业采用较多,而且比较有效的方法,就是定期举办技能大比武,通过比赛的形式,考核厨师的各方面技能。

员工评价

显而易见,对员工工作的评价是非常重要的,直接关系到员工的工作成效,关系到餐饮企业的生存和发展。

餐饮企业评价员工工作的方法还有:行为定位评分法和目标管理法。行为定位评分法将员工职务的关键要素分解为若干业绩因素,分解为若干指标,然后按照一定分值对各项指标打分。如厨房卫生方面,就可以由专人负责,分片包干。哪个人负责调料台,调料台卫生达到什么标准;地面哪个人负责,地面洁净达到什么标准等等;达不到,则扣分。

目标管理就是根据目标来进行管理。它是餐饮企业总经理层根据市场情况制定的若干条企业目标。然后分解为部门目标和个人目标。目标管理法的核心是个人目标、部门目标、企业目标一致的问题。实行目标管理时,每个员工确定若干具体指标,这些指标完成情况可以作为评价员工的依据。例如:厨师长对每道菜的色、香、味、形的指标确定以后,就根据这些指标对厨师进行考核,发现问题,立即纠正或重新处理,该赔的,赔!该扣奖金的,扣!

案例:老边饺子这样培训厨师

酒店服务员、厨师,在加入老边这个大家庭后都要接受培训,培训的内容是对酒店的菜品特点和品质标准进行认识,并熟悉原材料的产地和季节特点。服务员要能够识别中外名酒及饮品,并且能鉴别出品质、产地、年份,还要熟知酒店的菜品、特点及特色饮料的制法,熟悉现代酒店各种设备的性能,懂得营养的搭配组合和食品卫生知识。

员工的培训是上岗前的重要环节,应先制定出培训工作计划,然后再选择培训方式,根据实际情况适当调整变化来完成。

培训计划:省时高效

厨房的培训,一般采用岗位作业指导书的形式来进行。岗位作业指导书分为初加工、砧板、打荷、炒锅、蒸锅、炸锅、冷菜、卤水面点、海鲜养殖等几个大项;岗位指导书对上班打卡、点名、例会、领料、工作步骤,工作方法,工作标准等都有详尽的规定,只要了解岗位工作指导书,就知道了怎样工作,达到什么标准。

例:岗位工作指导书(摘要)

一、岗位职责

二、作业流程

1、主流程:班前会→准备工作→预制加工→卤水制作→准备样品→信息沟通→餐前检查→按单出品→收台→安全卫生检查

2、分流程

A、班前会

点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务

B、准备工作

工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存

3、操作细则

A、班前餐

①点名

时间:上午9:30—9:45

下午4:30—4:45

作业规范分质量标准

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名要做到签“到”声音洪亮,刚劲有力。

②仪容仪表检查

作业规范与质量标准

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查,具体要求如下:

A、工装整齐清洁,工作服、工作帽、围裙无污点油渍,无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁整齐无破损、残缺。

B、工牌号要佩戴在胸前工作服右上方口袋上方的位置,并保持平正。

C、鞋子干净无污渍破损

D、头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何手饰

E、不留长指甲,指甲内无污秽物

F、秋冬秀工作服的衬领口、袖口干净无污渍、灰尘。

③、总结前餐工作情况

⑩、卫生安全检查

五、班后有关记录

A、当餐销售数量统计

B、顾客投诉意见分析与纠正措施

C、领用原料统计表

D、冷藏柜每天涂料盘存记录表

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